OBBLIGHI PREVISTI DALLE NORMATIVE DI AUTOCONTROLLO HACCP

Per mettersi in regola con gli obblighi previsti dalle normative inerenti al H.A.C.C.P. un'azienda deve:

Avere le autorizazioni sanitarie (igienica e amministrativa), anche chiamate DIA (Dichiarazione Inizio Attività) correttamente compilate e depositate in comune.

COSA SONO LE DIA?

Sono 2 pratiche, una igienico sanitari e una amministrativa, che devono essere presentate al comune per l'avvio di una nuova attività, e che una volta depositate e protocollate permettono lo svolgimento autorizzato delle diverse attività. Tali pratiche devono anche essere regolarmente aggiornate secondo le variazioni strutturali e processuali che un'azienda può subire, ad esmpio: la variazione dei locali con l'aggiunta di un magazzino o la variazione di una destinazione d'uso di un locale da laboratorio a magazzino; la variazione di un processo produttivo ad esempio se un'azienda inizia a preparare pasta fresca in aggiunta ai processi che fino ad ora effetuava. L'aggiornamento deve avvenire tramite una comunicazione scritta al comune di appartenenza.

Avere e mantenere aggiornato un Manuale di Autocontrollo elaborato secondo il sistema H.A.C.C.P.

CHE COS'E' UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

E' un documento obbligatorio per legge che ogni azienda alimentare deve avere, questo deve: essere preparato in coformità ai principi dell H.A.C.C.P. per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare, essere semplice e strettamente relativo alla tipologia di azienda a cui si riferisce, essere specifico per i processi produttivi dell'azienda che riguarda, essere evolutivo e dinamico nel tempo per seguire l'azienda in ogni sua modifica. L'azienda infatti deve comunicare ai consulenti H.A.C.C.P. ogni variazione relativa alle attrezature, ai locali ed ai processi produttivi in modo da poter mantenere aggiornate il Manuale di Autocontrollo.

Avere un corretto e aggiornato sistema di registrazioni.

QUALI SONO LE REGISTRAZIONI CHE UN'AZIENDA DEVE EFFETTUARE?

Punto A: la registrazione delle temperature dei frigoriferi, congelatori, vetrine refrigerate, banchi caldi ecc..

Da effetuare su appositi moduli.

Punto B: la registrazione delle pulizie da effetuare su appositi moduli

Punto C: la registrazione della rintracciabilità da effetuare su appositi moduli.

Risolvere vari problemi strutturali in modo da rispettare i vari requisiti di posti dai regolamenti comunali di igene e più in generale dal Reg. CE 852/04 (che fa parte del pacchetto igene, un insieme di normative sull'igene dei prodotti alimentari, in vigore dal 2006)

Assicurarsi che il personale abbia ricevuto un adeguata formazione, in relazione al tipo di attività.

QUAL'E' LA FORMAZIONE CHE DEVE ESSERE SVOLTA OBBLIGATORIAMENTE NEL SETTORE ALIMENTARE?

Gli operatori nel settore alimentare ed i responsabili dei piani di autocontrollo devono avere una formazione come previsto della legge Reg. 559/08 che prevede lo svolgimento di 4 Unità Formative.
I, II, III IV U.F. Responsabili attività alimentari complesse.
I, III, IV, U.F. Addetti ad attività alimentari complesse.
Le attività alimentari complesse sono quelle che prevedono la manipolazione diretta di alimenti.

ATTENZIONE!!! SE UN AZIENDA NON E IN REGOLA A GLI OBBLIGHI PREVISTI DALLA LEGGE RISCHIA LE SEGUENTI SENZIONI:

Al momento dei controlli da parte di ASL, NAS, ecc.., secondo la gravità dell'inflazione riscontrata, non viene più dato un tempo di adeguamento per mettersi in regola, ma viene applicata una sanzione immediata di migliaia di euro per ogni aspetto non conforme rilevato.

Esempio 1: se prima, per scarsa igene dei locali, gli Enti di controllo concedevano 60 gorni per rimettersi in regola, ed entro i quali l'azienda deoveva dimostrare di aver sistemato i problemi rilevati, oggi è a loro discrezione l'applicazione immediata di una sanzione a partire da 250,00€ a 1.500,00€.

Esempio 2: ogni inizio attività o variazione dell'attività, o dei locali e delle strutture deve essere notificata al Comune di appartenenza, se questo non viene fato, la sanzsione applicata e dai 1.500,00€ ai 9.000,00 €. In pratica, se nel manuale di autocontrollo dichiaro di fare pasta fresca e successivamente decido di non farla più, questo comporta una variazione dell'attività. Questa variazione va tempestivamente comunicata ai consulenti H.A.C.C.P. i quali provvederanno a comunicare il cambiamento e a variare il manuale di autocontrollo, che DEVE ESSERE SEMPRE ADERENTE ALLA REALTA'.

Esempio 3 : ogni impresa alimentare si deve dotare di un sistema di autocontrollo.Se un'azienda alimentare viene trovata priva del manuale di autocontrollo,le verrà applicata immediatamente una sanzione da 1000€ a 6000€

Esempio 4 : ogni impresa alimentare deve attuare verifiche microbiologiche sui propri processi/prodotti, ai sensi del Reg. 2073/2005. Se un'azienda alimentare è trovata sprovvista di certificati di analisi effettuate sui propri prodotti,sulle superfici,sulle attrezzature e sul personale,è a discrezione dell'Ente di controllo l'applicazione di una sanzione da 1000€ a 6000€.

Esempio 5 : ogni impresa alimentare deve rispettare gli obblighidi formazione del personale. Se viene riscontrata, da un Ente di controllo, la carenza totale di formazione di uno o più dipendenti, l'azienda alimentare può ricadere nelle sanzioni previste per l' assenza o carenza del piano di autocontrollo che vanno da 1000€ a 6000€.

Tratto da: consulentihaccp.it